Viande, poisson et gibier fumés à froid et salés

Dans ce livre, AD Livingston combine toute une vie de connaissances culinaires du Sud avec son propre amour des techniques authentiques de fumage et de salaison à domicile. Il explique comment préparer des jambons fumés et salés, du poisson, de la viande séchée et du gibier, en adaptant les matériaux d'aujourd'hui aux méthodes traditionnelles d'hier.

Ce livre comprend plus de soixante-quinze recettes, telles que le jambon de campagne avec sauce aux yeux rouges, le bacon canadien, le poisson salé scandinave et la viande séchée de chevreuil, ainsi que des instructions complètes pour :

• Préparation du poisson salé et séché
• Préparation du poisson sur planche, ou gravlax
• Construire un fumoir moderne
• Construire des fumoirs de barbecue à petite échelle
• Choisir des bois et des combustibles pour fumer
• Jambon de pays salé et autres viandes